9 Dicembre 2022

Parliamo di zucchero, facciamo un po’ di chiarezza

Lo zucchero è saccarosio viene estratto dalla Barbabietola da zucchero o dalla Canna da zucchero. La Barbabietola (Beta vulgaris) è una pianta che cresce nei climi temperati dell’emisfero nord e sopporta piuttosto bene le basse temperature. La canna da zucchero (Saccharum officinarum) è una pianta tropicale e subtropicale appartenente alla famiglia delle Graminacee, è coltivata in quasi tutti i paesi dell’Asia, dell’America, in Australia e Africa. In Europa la coltivazione consistente è limitata alla Spagna.
A livello mondiale, solo il 30% di tutto lo zucchero prodotto proviene dalla barbabietola, coltivata quasi esclusivamente in Europa, mentre la maggior parte deriva dalla canna da zucchero. La coltivazione di canna da zucchero era molto redditizia prima dell’inizio del XIX secolo poi si è cominciato ad estrarre lo zucchero industrialmente anche dalle barbabietole da zucchero, fino ad allora utilizzate solo come foraggio.
Il saccarosio della barbabietola è chimicamente identico a quello della canna (C12H22O11), viene prodotto in entrambe le piante per fotosintesi clorofilliana. In realtà è presente in tutte le piante però è conveniente estrarlo soltanto da queste.
I metodi di produzione di zucchero a partire dalla barbabietola e dalla canna da zucchero sono molto simili, differiscono solo nelle fasi iniziali. Le canne da zucchero vengono pulite e spremute, dalla spremitura si ottiene un liquido che viene bollito e appena diventa più denso, viene versato in un recipiente più largo dove si raffredda. Le barbabietole invece, dopo essere state raccolte vengono tagliate a strisce e messe a macerare con acqua calda per qualche ora. Il saccarosio essendo una sostanza idrosolubile a contatto con l’acqua si scioglie facilmente.
In entrambi i casi insieme al saccarosio vengono estratte altre sostanze che rendono il composto ottenuto “impuro” di colore scuro, questo verrà raffinato, concentrato ed infine fatto cristallizzare in forni. A questo punto quando quasi tutta l’acqua è stata rimossa cominciano a formarsi i piccoli cristalli che man mano che l’acqua continua ad evaporare si ingrossano fino a formare quelli che conosciamo come cristalli di zucchero. I cristalli di saccarosio vengono separati per centrifugazione dal residuo liquido concentrato, che prende il nome di melassa.
Si arriva così alla formazione dello zucchero grezzo che ha ancora nel cristallo alcuni residui di impurità iniziali. Questo con uno o più ulteriori passaggi in acqua e carboni attivi viene purificato completamente dando lo zucchero bianco.

Altra cosa è lo zucchero integrale di canna, ottenuto appunto dalla canna tramite spremitura ma che non subisce alcuna raffinazione chimica e conserva la melassa che apporta le caratteristiche tipiche di colore e sapore. Importante sottolineare che la produzione dello zucchero integrale avviene in maniera sostenibile ed è certificato fairtrade, significa che in tutta la filiera produttiva non c’è nessuno sfruttamento ed anzi c’è la valorizzazione dei produttori locali (cosa che invece non avviene per il mercato dello zucchero raffinato famoso per il ricorso esagerato alle monoculture estensive che impatta negativamente sull’ambiente, alimentando il cambiamento climatico, la deforestazione e la perdita di biodiversità. L’utilizzo massiccio di fertilizzanti e diserbanti chimici che contamina i terreni, avvelena le riserve idriche e intacca le produzioni agricole delle comunità limitrofe (dati FAO)).
Lo zucchero oggi rappresenta uno dei beni di consumo quotidiano più richiesti e diffusi su scala globale. Il consumo al momento si aggira intorno ai 25 kg annui pro capite. Un italiano medio ne consuma circa 27 kg all’anno.
Da quello che abbiamo visto non vi è differenza alcuna tra zucchero bianco raffinato e zucchero grezzo, quindi quando mettiamo lo zucchero nel caffè al bar uno vale l’altro.
Diverso è lo zucchero integrale di canna che contiene una minor percentuale di saccarosio (10-15% in meno), contiene anche sali minerali (calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio) e vitamine (A, B1, B2, B6 e C), ma contiene sempre zuccheri liberi quindi  l’utilizzo dello zucchero dovrebbe essere limitato e comunque non usato a sproposito, preferendo magari altri dolcificanti naturali.

Ecco un elenco di alternative naturali allo zucchero bianco:

  • Zucchero integrale di canna
  • Miele
  • Malto d’orzo o di riso
  • Frutta
  • Succo di uva o di mela
  • Succo d’acero
  • Amasake

Sta a noi scegliere sia per la nostra salute che per la salute degli altri!

Mousse di fragole o gelato
Ingredienti

  • 1 litro di succo di mela (puro, senza zucchero)
  • 14 gr di agar agar in filamenti oppure 2 cucchiaini di agar agar in polvere
  • buccia di limone grattugiato
  • sale marino integrale (pizzico)
  • una decina di fragole (il l’ho provato anche con l’anguria)

Procedimento
In un pentolino, unite succo di mela, un pizzico di sale marino integrale, l’agar agar, buccia di limone. Mettete sul fuoco e quando l’agar agar si scioglie versare sulle fragole che avrete pulito e sistemato in un contenitore. Quando il liquido si sarà solidificato (per effetto dell’agar agar la cui azione addensante si manifesta quando si raffredda), possiamo frullare e servire in una coppetta, magari unendo un po’ di granella di mandorla tostata.
E se vogliamo il gelato, possiamo inserirlo nella gelatiera (una volta freddato). Oppure fare delle piccole porzioni e congelarlo. E poi al momento dell’utilizzo, frullarlo. Se aggiungiamo un po’ di malto diventerà anche cremoso.

Fonte: http://www.ilcibodellasalute.com/mousse-fragole-gelato-kanten/

Adriana Colletti
Biologa Nutrizionista