La pasta con le zucchine alla scapece è un piatto della tradizione napoletana nato dall’incontro tra la cucina contadina e le influenze della dominazione spagnola. Il termine scapece deriva infatti dallo spagnolo “escabeche”, una tecnica di conservazione che prevedeva l’uso dell’aceto. A Napoli questa preparazione fu reinterpretata con le zucchine fritte e poi condite con aceto e menta fresca, dando vita a uno dei contorni più iconici della cucina partenopea.
Per me questo piatto racchiude un’emozione particolare: mi riporta alle atmosfere del film Capri, ai colori del Mediterraneo, alle giornate lente d’estate, ai profumi delle cucine affacciate sul mare e a quella sensazione di bellezza semplice, che non richiede grandi cose.
Ricetta x4 persone:
320 g di pasta (spaghetti, linguine o mezze maniche)
4 zucchine medie
2 spicchi d’aglio
8-10 foglie di menta fresca
60 ml di aceto di vino bianco
Olio extravergine di oliva (oppure olio di semi per friggere le zucchine)
Sale e pepe q.b.
Pecorino grattugiato (facoltativo)
Preparazione:
Lava le zucchine e tagliale a rondelle sottili (almeno la metà lasciale da parte per farci la crema).
Friggile in abbondante olio caldo fino a quando saranno dorate.
Scolale su carta assorbente e salale leggermente.
In una ciotola unisci le zucchine ancora tiepide con l’aglio, la mentuccia spezzettata e l’aceto di vino bianco. Mescola delicatamente e lascia insaporire per almeno 30 minuti (meglio ancora 1-2 ore).
L’altra parte delle zucchine falle rosolare in padella con un filo di olio extravergine di oliva fino a quando saranno morbide. Aggiungi qualche foglia di basilico fresco, un pizzico di sale e un mestolino di acqua di cottura della pasta.Trasferisci il tutto in un bicchiere da mixer e frulla fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Quando la pasta è al dente, scolala e mantecala in padella con la crema di zucchine.
Unisci poi le zucchine alla scapece con parte del loro liquido di marinatura e mescola delicatamente.
Completa con altra mentuccia fresca, un filo di olio extravergine di oliva e, a piacere, una macinata di pepe nero.
Sandra Plumari