“Il giro del mondo in cucina”: Arancinə sicilianə

Il dilemma è: arancino o arancina?
Non ci sono fonti ufficiali che ne dimostrano la corretta pronuncia.
Nella Sicilia orientale viene chiamato arancino in quanto la forma a cono richiama il vulcano dell’Etna.
Nella Sicilia occidentale, invece, viene chiamata arancina per la forma e il colore che richiamano quello dell’arancia.
A quei tempi gli arabi erano soliti mangiare il timballo di riso aromatizzato con lo zafferano come pranzo veloce, da consumare anche per strada durante i lavori in campagna o a caccia.
Gli arancini piu diffusi ai giorni nostri sono al ragù, al burro, agli spinaci e al pistacchio.

Ingredienti
Per il riso:
2L di brodo
500 gr di riso
Sale q.b
40 gr di burro

Per il ragù:
Olio extravergine d’oliva
1 Cipolla
2 carote
Sedano q.b
100 gr di Piselli
200 gr di macinato di Manzo
Vino rosso
200 ml di passata di pomodoro
Sale q.b
Fontina o caciocavallo

Per la pastella:
200 gr di farina
280 ml di acqua
Pangrattato
Olio di semi

Procedimento:

Prima di tutto bolliamo il riso nel brodo e lo scoliamo al dente.
Mantechiamolo in pentola con burro fino a quando non otterremo un composto perfettamente cremoso e amalgamato.
A questo punto lo trasferiamo in una teglia larga, in modo che il riso si possa raffreddare più velocemente.
Tritiamo la cipolla, il sedano e le carote molto finemente. Soffriggiamo con l’olio e aggiungiamo la carne macinata.
Facciamo rosolare per bene e sfumiamo col vino. Ora versiamo la passata di pomodoro e i piselli. Lasciamo prendere il bollore.
Quindi copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere a fiamma dolce per almeno 50 minuti.
Il ragù deve risultare denso.

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Lasciamo raffreddare mezz’ora e infine aggiungiamo la fontina o il caciocavallo grattugiato.
Saliamo e lasciamo raffreddare completamente.
Una volta cotti tutti gli ingredienti, si può passare all’assemblaggio.
Preleviamo un pugno di riso e scaviamo dentro al fine di realizzare una nicchia per il ripieno.

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Adagiamo dentro 2 cucchiaini di ragù e un pezzetto di caciocavallo. Poi aggiungiamo sopra un cucchiaino di riso e modelliamo con le mani l’arancino.

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In una ciotola aggiungiamo la farina e l’acqua creando una pastella densa e appiccicosa (non deve essere troppo fluida).
Immergiamo l’arancino in modo che venga ricoperto completamente.

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A questo punto lo trasferiamo nel pangrattato e friggiamo tutto in abbondante olio.

Note: se non si vogliono friggere tutti gli arancini, si possono conservare 2/3 giorni in frigo o congelare.

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Sandra Plumari

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