I “viscotta a llièvutu” (biscotti al lievito) sono un dolce tradizionale della ricchissima cultura gastronimica troinese. Si tratta di biscotti dalla caratteristica forma a “S”, la cui peculiarità è da ricercare nella fermentazione: essa infatti segue un procedimento molto antico, che prende il nome di “pasta acida”, consistente nella contaminazione spontanea di microrganismi, i lieviti per l’appunto. Dopo aver mescolato gli ingredienti – acqua, zucchero, strutto e lievito madre – si lascia fermentare l’impasto fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume e, di conseguenza, la sua forza lievitante.
Tra gli ingredienti spicca certamente lo strutto, chiamato nel dialetto troinese “saimi” o “sugna”, che si ottiene attraverso una lavorazione a caldo delle parti adipose del maiale.
Quella dei “viscotta a llièvutu” è un’arte molto antica: le nostre nonne ne facevano in grandissime quantità soprattutto durante il mese di maggio.
Nella tradizione troinese, infatti, le ultime due domeniche del mese sono dedicate al Patrono – San Silvestro – in onore del quale si tengono due pellegrinaggi aventi come denominatore comune la raccolta dell’alloro. I pellegrini si dividono in due gruppi, i “ramara”, che partono a piedi, e i “ddàrara”, devoti a cavallo (espressioni di una passata divisione sociale tra il ceto medio-basso, nullatenente, e quello agiato, possidente di animali da soma, quale il cavallo); entrambi partono alla volta di località boschive al fine raccogliere l’alloro e consegnarlo, nella fase conclusiva dell’itinerario, in dono al santo. I devoti, di ritorno dal bosco – specialmente all’altezza del ponte “Faidda” –, vengono accolti dalla popolazione in un’atmosfera piena di commozione, vicinanza e spirito religioso, accentuata ancor di più dall’intonazione di canti tradizionali in onore di San Silvestro.
La strada dei pellegrini dal ponte in poi è costeggiata da “tavolate” organizzate da tutti quei fedeli che, per i più svariati motivi, non hanno potuto partecipare al pellegrinaggio; essi, quindi, si impegnano a onorare il santo attraverso delle “prummisioni” (promesse); queste consistono nell’offrire ai devoti di ritorno dal viaggio un ricco rinfresco: le tavole sono colme di ‘nfasciatieddi, vino, vastedda ccu sammucu, e viscotta a llièvutu.
Sebbene i biscotti al lievito siano strettamente collegati ai festeggiamenti in onore del Santo Patrono, essi nel tempo sono diventati un vero e proprio dolce tradizionale che è possibile trovare in tutti i periodi dell’anno. Infatti, come spesso accade al cibo legato ai rituali religiosi tradizionali, è andato incontro ad una de-ritualizzazione tale da renderlo usuale in qualsiasi contesto. Questi biscotti sono un connubio perfetto di semplicità e genuinità, da gustare durante la colazione – accompagnati da un tè o un caffè – o da inzuppare nel vin dolce. E, infine, perché non cospargerlo anche con del cioccolato fuso e renderlo irresistibile agli occhi dei più piccoli?!
Concita Carmeni / Maria Antonietta Bentivegna