A maggio e giugno, per i troinesi, è il tempo della “vastedda cu sammucu”, il prodotto tipico ed esclusivo della gastronomia locale. Qui per tipico deve intendersi anche nel significato di esclusivo. La vastedda cu sammucu è prodotta solo a Troina seguendo le istruzioni della ricetta che è tramandata di generazione in generazione da tempi immemorabili. E’ un prodotto da forno, tipico di un’economia agropastorale, che si prepara combinando diversi ingredienti: farina, uova, latte, salame, tuma di mucca, olio d’oliva e fiori sambuco. Si mescola la farina di grano duro con latte, uova, strutto, lievito di birra ed un pizzico di sale. Il tutto viene sbattuto manualmente (da qualche tempo sono usate anche delle piccole impastatrici meccaniche) in una madia fino a ottenere una pasta morbida. Sulle teglie unte d’olio si stendono porzioni di questa pasta allargandole fino ai bordi. Sul questo strato di pasta prima si spargono fettine di salame, di tuma e fiori di sambuco e dopo si stende un altro strato di pasta per coprirlo. Le teglie vengono infilate nel forno a legna caldo per cuocere la vastedda. Il tempi di cottura non sono lunghi, bastano 15, 20 minuti. I fiori di sambuco sono usati per aromatizzare la vastedda cu sammucu. Non è solo questo il motivo per cui sono uno degli ingredienti di questo prodotto da forno della cucina troinese. Trattandosi di un prodotto gastronomico complesso nel quale i fiori di sambuco spezzettati sono amalgamati con tuma, salame e uova, si sarebbe potuta chiamare “vastedda ca suppissata” o “vastedda ca tuma”. Nel nome di questa tipica focaccia, o schiacciata, troinese, invece, c’è “u sammucu”. Il sambuco è più di un semplice albero. Con le drupe del sambuco, i popoli preistorici preparavano robuste bevande fermentate. Nella tradizione pagana, all’albero di sambuco si attribuiva la funzione di proteggere la casa ed il bestiame dagli spiriti maligni. A Troina, a pochi passi delle case di campagna ci sono alberi di sambuco. C’è una stretta coincidenza tra i festeggiamenti primaverili tra maggio e giugno in onore di San Silvestro e la vastedda co sammucu, che viene impreziosita con i fiori di sambuco che si raccolgono nello stesso periodo dell’anno. Ma è non solo per aromatizzare la vastedda che si usano i fiori di sambuco. Per aromatizzare le pietanze della cucina troinese ci sono fiori e semi di altre piante di cui la campagna troinese è ricca. Nel folklore germanico medievale e in quello dei popoli gaelici, come gli scozzesi, il sambuco era denominato “l’albero di Holda”, la fata benevola dai lunghi capelli biondi. I contadini tedeschi avevano un gran rispetto per l’albero di sambuco a punto tale che si toglievano il cappello quando gli passavano davanti. I monaci tedeschi piantavano alberi di sambuco a protezione delle loro abbazie, anche i contadini scozzesi li piantavano sulla loro terra per proteggerla da ogni energia negativa e dagli attacchi dei fulmini, come facevano i contadini troinesi che piantavano alberi di sambuco attorno le loro case di campagna per metterle al riparo dagli spiriti maligni. In Svezia, al sambuco è attribuito la funzione di proteggere le donne incinte. In Austria, tuttora, il sambuco è definito “la farmacia degli dei”. Gli infusi dei fiori di sambuco sono usati per curare la congiuntivite, la tosse ed altre malattie. Che nell’uso di fiori di sambuco per aromatizzare la “vastedda cu sammucu” di Troina, paese di antichissime origini con una lunga storia millenaria, possano esserci anche tracce di queste leggende e credenze, non è una congettura peregrina. E’ molto probabile che questa venerazione dei popoli del nord Europa per l’albero di sambuco sia arrivata a Troina con i Normanni, che scelsero Troina nell’XI secolo come prima capitale del regno che stavano costruendo in Sicilia.
Silvano Privitera