Alla ri-scoperta dei grani antichi

Cappelli, Margherito, Russello, Timilia, Perciasacchi sono i nomi di varietà di grano, in particolare di grani antichi Siciliani. Sono grani migliori. Grani più sani, dal sapore più intenso.

Oggi trovano ampia coltivazione nelle terre Siciliane e rappresentano un prodotto di nicchia che si va trovando sempre più nel carrello della spesa degli Italiani. Scopriamone i vantaggi.

Innanzi tutto bisogna dire che sono grani non rimaneggiati geneticamente dall’uomo e per questo hanno una resa molto minore rispetto al più diffuso e moderno grano. Le loro spighe sono alte con sfumature scure e chicchi irregolari. Non vengono lavorati a livello intensivo e non vengono utilizzate  sostanze chimiche, a fronte di un prodotto più sano e genuino

I grani antichi risultano essere più facilmente digeribili per il fatto che hanno un rapporto più equilibrato tra amido e glutine, contenendo una percentuale minore di questa proteina, inoltre è un glutine diverso e pare sia più tollerato anche da chi è intollerante. Anche l’amido è diverso e questo fa si che l’indice glicemico sia più basso. Hanno un contenuto proteico superiore rispetto ai grani moderni, sono ricchi di micronutrienti e polifenoli. Contengono antiossidanti in dosi 2-3 volte superiore a quelle dei grani moderni. Sono anche ricchi di carotenoidi, come la luteina, sostanza importante per la salute degli occhi.

Studi clinici condotti sull’uomo dimostrano un’azione infiammatoria notevolmente inferiore per i grani antichi rispetto quelli moderni su pazienti affetti da sindrome dell’intestino irritabile, patologie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e steatosi epatica.

I grani antichi scontano ancora una certa difficoltà a entrare nelle abitudini di massa, a causa di una lavorazione meno semplice rispetto a quella dei grani moderni, e soprattutto di un’abitudine al gusto consolidata ormai da decenni. Ma i benefici nell’uso di questi sono evidentemente maggiori!

Scegliere i grani antichi significa anche premiare una filiera corta e artigianale, vale a dire acquistare un prodotto locale che meglio di ogni altra cosa può garantire sulla qualità e la provenienza del prodotto.

Purtroppo trovare prodotti ottenuti da grani antichi, pasta, pane, farine è ancora difficile, li troviamo nelle botteghe, direttamente dal produttore e nei negozi specializzati come le erboristerie. Il mio consiglio è di preferire i grani di qualità, come quelli antichi, meglio se a kilometro zero, in questo modo favoriamo le piccole aziende locali ed anche il benessere del nostro intestino!

Grissini stirati di grani antichi con semini

Ingredienti

  • 175 gr   Lievito madre
  • 250 gr   mix farine antiche (grano duro Senatore Capelli, semi integrale macinata a pietra)
  • 12 gr   sale marino integrale
  • 30 gr dolio evo
  • semi misti (sesamo bianco e nero, papavero )
  • Acqua q.b.

Procedimento

Sciogliamo il sale in poca acqua naturale a temperatura ambiente e poi utilizziamola per rendere liquido il lievito madre Uniamo le farine, l’olio e aggiungiamo acqua sino ad ottenere un impasto morbido. Diamo poi  una forma di rettangolo e mettiamolo sotto una campana di vetro lontano da correnti d’aria. Dopo circa 3 ore dividiamo l’impasto in tanti filoncini di circa 1 cm , stiriamo le due estremità e passiamole nei semi misti. Mettiamo forno caldo a 200° C per circa 30 minuti.

Adriana Colletti
Biologa Nutrizionista

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